COCINA DE HUMO: RITUAL DEL SABOR AHUMADO

La cocina de humo, más que ser un paso en el proceso de alguna receta, es un ingrediente esencial para muchos platos. 

Desde tiempos prehispánicos, la cocina de humo va de la mano con los secretos y tradiciones de la gastronomía.

 

Consiste en usar el humo como un elemento más en el maridaje de las comidas. Se consigue al cocer, ahumar o hacer inyecciones de humo a los alimentos, con diferentes tipos de maderas, aromas, a diferentes tiempos y temperaturas. Es una de las formas de darle excelente sabor a las comidas y sirve como método de conservación.

 

 La cocina de humo se refiere a una forma de cocción de los alimentos, las brasas, la parrilla, el sabor “ahumado” de los platos, ese aroma a madera quemada, utilizando el humo como un aderezo, que aporta un sabor único a los alimentos, la cocina de humo no es sólo eso, es todo un ritual, donde las mujeres se convierten en una especie de sacerdotisas de la cocina.

Esta técnica se complementa gracias a los diferentes tipos de madera utilizados para perfeccionar el sabor de algunas carnes.

Las cocineras tradicionales son las dueñas y señoras de este espacio, en donde conviven utensilios de origen ancestral como parte de la rutina de preparación, como los recipientes de barro o de peltre, que luego son sus aliados para elaborar las recetas que van pasando entre las generaciones.

Los hornos de leña, casi siempre ubicados en las cocina de humo se utilizan para elaborar pan casero, asar calabazas, etc.; los anafres o braseros de lámina que antes fueron de barro no pueden faltar en la cocina, los hay grandes y anchos, altos, pequeños

Los comales de barro, grandes y pequeños son elementos para la cocción de tortillas de cereales